Napromieniowane jajo, czyli chemią i promieniowaniem w żywność - Pasaż Odkryć

Chyba każdemu z nas zdarzyło się wyrzucić do kosza nadpsute jabłko, spleśniały chleb albo sfermentowany serek. Już od czasów starożytnych ludzkość próbuje wyszukiwać rozmaite sposoby konserwowania żywności, aby jak najdłużej zachowała ona własności użytkowe.

O klasycznych metodach konserwowania żywności pisać tu nie będziemy - każda gospodyni domowa na pewno zna się na pasteryzowaniu warzyw czy owoców w słoikach, wiele produktów spożywczych przechowujemy w lodowce, mrozimy owoce, peklujemy mięso z użyciem soli (najczęściej azotynów). Smak takich produktów jak wędzona szynka, jest znany chyba większości z nas, a traktowanie mięsa czy sera dymem wędzarniczym znacząco wydłuża ich przydatność do spożycia. Ale już mleko UHT traktowane jest co najmniej z pewną dozą nieśmiałości, a napromieniowane jajko z całą pewnością nie chcielibyśmy by znalazło się na naszym wielkanocnym stole.

Czy naprawdę jest się czego bać? Skąd pomysły na traktowanie żywności wysoką temperaturą (UHT - Ultra High Temperature) czy promieniowaniem?

Okazuje się, że krótkie (2 - 10s) zastosowanie wysokiej temperatury, a następnie szybkie schłodzenie produktów (najczęściej mlecznych) niszczy przetrwalniki grzybów i pleśni oraz patogeny obecne w produktach, nie zmieniając jednak ich kaloryczności ani składu. Niemniej jednak powoduje denaturację białek serwatkowych, dlatego mleko UHT nie kwaśnieje a wysoka temperatura niszczy około 10% witamin, głównie tych rozpuszczalnych w wodzie.

Co z promieniowaniem? Pierwsze próby wykorzystania promieniowania do konserwowania żywności sięgają początków ubiegłego wieku, a szersze zastosowanie głównie promieniowania rentgenowskiego i gamma notuje się na lata pięćdziesiąte ubiegłego wieku. Pierwotnie żywność konserwowana w ten sposób była stosowana głównie w wojsku, jednak z czasem została dopuszczona do powszechnego użytku. 

Promieniowanie gamma i rentgenowskie emitowane przez tzw. bomby kobaltowe niszczy bakterie, wirusy grzyby i pleśnie. Dlatego stosuje się go do sterylizacji produktów spożywczych takich jak owoce, warzywa, przyprawy czy owoce morza. Żywność traktowana promieniowaniem nie zmienia swoich własności i co trzeba podkreślić, nie staje się potem promieniotwórcza! 

Równie skutecznym, a jednocześnie łatwiejszym do zaaplikowania rodzajem promieniowania jest ultrafiolet, którego źródłem są lampy rtęciowe. Naświetlanie np. jajek takim rodzajem promieniowania skutecznie zabija drobnoustroje na powierzchni skorupki jajka, co zapobiega np. przenoszeniu salmonelli. 

Wykorzystując osiągnięcia naukowców może warto zastanowić się, czy napromieniowane jajo jest aż tak niechcianym gościem podczas świątecznego śniadania?

Artykuł opracowała dr Alicja Noga